El desayuno no sería igual sin un delicioso croissant (o medialuna, como prefieras). Solo se necesitan 28 semillas de trigo para producir los cientos de granos que se transformarán en harina para amasarlo. Ese puñado de semillas está rodeado por decenas de innovaciones que hacen posible que comiences el día con una sonrisa.

Nacido en Austria

Cuenta la historia que, durante el sitio Otomano a la ciudad de Viena en el año 1683, el ejército invasor cavaba trincheras durante la noche para lograr atravesar la muralla que rodeaba la ciudad y así poder tomarla. De lo que no se percataron los soldados, ni sus generales, era que los panaderos hacían parte de su trabajo a la madrugada y fueron descubiertos. Así lograron salvar la ciudad de la invasión y los otomanos fueron expulsados de Austria. 

Para festejar la victoria, los panaderos crearon un panecillo con forma de medialuna para mofarse de la bandera otomana y lo llamaron “halbmond” (media luna, en alemán) ¡Había nacido el croissant!

Adoptado en Francia

Poco tiempo después la media luna vienesa invadió toda Europa y fue adoptada por los franceses, quienes le dieron la nacionalidad llamándola “croissant”. También le agregaron hojaldre y lo declararon producto nacional francés en el año 1920, convirtiéndolo en un símbolo del país junto con la Torre Eiffel y el Louvre.

Croissant. La evolución

Durante los años 20, el croissant se convirtió en el elemento imprescindible de los desayunos franceses, acompañado generalmente con manteca y mermelada; pero en los 70 también se hizo salado. Estos se rellenan con queso, tomate y jamón.

Con el auge de la comida rápida, el croissant no pasó desapercibido y fue así que para los 80 ya había aparecido el primer croissant congelado en los supermercados de Estados Unidos y las cadenas de comida rápida Burguer King y Mc Donalds lo incorporaron en sus menús de desayuno logrando la americanización del croissant.

Un puñado de innovación en tu boca

Cada croissant necesita alrededor de 28 semillas de un excelente trigo que luego se transformará en las harinas 000 y 0000 necesarias para la masa.

El trigo fue uno de los primeros cultivos domesticados, hace más de 10 mil años, en la zona de la antigua Mesopotamia y desde entonces no hemos dejado de mejorarlo. En realidad, el trigo que comemos hoy es una mezcla de varias especies y posee tres genomas diferentes en cada una de sus células.

Allá lejos y hace tiempo (tal vez, millones de años) ocurrió el cruzamiento espontáneo entre Triticum urartu (genoma A) y una especie desconocida (extinta) aportante del genoma B, dando origen a Triticum diccocoides portador de ambos genomas. Esta especie fue domesticada y se transformó en Triticum diccocus, ancestro del trigo duro (Triticum turgidum, más conocido como trigo emmer). Este se cruzó con una especie silvestre portadora del genoma D, Aegilops tauschii, para originar el trigo pan o Triticum aestivum que lleva los tres genomas: A, B y D. 

Este cereal rápidamente se hizo famoso por su gran adaptación ambiental (plasticidad) conferida por los diferentes genomas de los que es portador, pero también porque tiene cualidades únicas, como la elasticidad del gluten que hace que su harina tenga diversos usos.

Cuando el croissant cumplía 100 años…

Comenzaba el mejoramiento intencional, es decir con bases científicas, del trigo. Fue en Inglaterra en el siglo XVIII, pero recién a finales del siglo XIX Vilmorin (en Francia) y Rimpau (en Alemania) consiguieron los primeros cultivares mejorados con cualidades realmente superiores. Con el redescubrimiento de los trabajos de Mendel, a principios del siglo XX, y su adaptación al cultivo de trigo el fitomejoramiento del cereal se enfocó principalmente en la resistencia a enfermedades.

De la revolución de los enanos a la revolución genómica

La Revolución Verde, en la década del ´60, dio origen a los cultivares modernos de trigo desarrollados en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMyT) en México. Estos son los famosos cultivares semi-enanos, insensibles al fotoperiodo (horas de luz) y de alto rendimiento. Esto fue posible por la incorporación de los genes de enanismo (Rht) y fotoperiodo (Ppd). Este último reduce el tiempo de floración y los primeros hacen al trigo insensible a la giberelina, hormona que actúa en la elongación del tallo, induciendo al desarrollo de plantas más bajas o semi-enanas. Estos genes son el denominador común de todas las líneas de trigo del mundo de las cuales parten los programas de fitomejoramiento. Los genotipos semi-enanos fueron adoptados rápidamente en países menos desarrollados y generaron un gran impacto en la reducción del hambre y la pobreza; teniendo como protagonista central al fitomejorador y premio Nobel de la Paz Norman Borlaug.

El mejoramiento asistido por marcadores moleculares, la secuenciación del genoma y la edición génica, entre otras herramientas de mejoramiento han permitido obtener trigos de mayor rendimiento, mejor calidad y adaptados al cambio climático. Un ejemplo es el trigo tolerante a la sequía (HB4 para los amigos) desarrollado en nuestro país por CONICET y la empresa Bioceres. Estas variedades no detienen la producción de biomasa en épocas de sequía logrando hasta un 40% más de rendimiento.

Hacia dónde va la innovación en trigo

Desde los primeros trabajos de fitomejoramiento hasta hoy, todos los programas persiguen dos objetivos fundamentales: aumento de rendimiento y resistencia a enfermedades, como la roya, por ejemplo. En orden de importancia sigue la tolerancia a estreses bióticos (sequía y calor). Algunos programas trabajan también en la obtención de trigos doble propósito (forraje-grano) o en la mejora de aspectos nutricionales (biofortificación).

Caja de herramientas del fitomejorador triguero

El trigo es una planta que se autofecunda, por lo cual la base del mejoramiento es la hibridación artificial (manual) de plantas con las características de interés y posterior selección de las mejores hijas. Los fitomejoradores no solo deben velar por los rendimientos (cantidad) sino que tienen que estar atentos a la calidad de la harina.

Como acabamos de leer, la gracia del mejoramiento está en la selección y para seleccionar debemos tener cosas distintas, lo que en genética llamamos variabilidad, y el trigo tiene poca. Afortunadamente tiene muchos parientes, como el centeno (Secale cereale) o sus propios ancestros a los que puede pedirle genes prestados. 

Otra alternativa para generar variabilidad en trigo es la inducción de mutaciones, la que se comenzó a usar a mediados del siglo XX. Esta técnica de mejoramiento ha dado centenares de cultivares con resistencia a herbicidas o mayor contenido de amilosa en grano, entre otras características. Actualmente, mediante edición génica, pueden dirigirse esas mutaciones a un sitio específico del genoma para obtener trigo apto para celíacos, por ejemplo.

Los marcadores moleculares son el aliado más preciado del fitomejorador en todas las etapas de selección, ya que lo ayudan a elegir solo las plantas con las características de interés. En trigo, la selección asistida por marcadores ha sido exitosa para la obtención de cultivares resistentes a enfermedades como fusarium y tizón.

Actualmente, innovaciones en sensores, robótica, cámaras fotográficas y software hacen posible evaluar muchas plantas en poco tiempo, tanto en invernadero como en campo, para eficientizar el proceso de mejoramiento en su conjunto.

Algunos números

- Para satisfacer la demanda mundial es necesario incrementar los rendimientos de trigo en un 2% anual
- Aproximadamente el 95% del trigo cultivado es trigo pan, hexaploide, y el 5% restante es trigo duro o fideos, tetraploide
- El trigo pan es hexa (seis) ploide (número de juegos de cromosomas en una célula); es decir que tiene 6 juegos de cromosomas
- El trigo duro es tetraploide y tiene 4 juegos de cromosomas
- Entre 1960 y 2021 se generaron, en todo el mundo, 291 cultivares de trigo mediante mutagénesis
- Para producir un croissant se necesitan 10m² de agricultura para producir trigo para la harina, pasto para la leche que va a dar la manteca y caña de azúcar

¿Te gustaría despertarte con el aroma del café y de un croissant recién horneado?

Hay personas que ponen alarmas en sus despertadores cada 10 minutos y ni aún así logran levantarse a tiempo y mucho menos de buen humor. Para ellos, un innovador francés creó el SensorWake™, un despertador aromático que, entre otras opciones, tiene aroma a café y croissant (¡obvio! El inventor es francés). El objetivo del invento es que la persona tenga un despertar progresivo y suave mediante un aroma agradable.

Este despertador funciona con cápsulas de perfume que duran alrededor de un mes y entre otros aromas se puede elegir chocolate caliente, espresso, menta o hierba recién cortada.

Si llegaste leyendo hasta acá ya no verás los desayunos de la misma manera y, tal vez, te preguntarás sobre las innovaciones que hay en la fabricación de los otros ingredientes del croissant, como la manteca y el azúcar. Para no aburrirte, esas te las contaremos en otros artículos.

 

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