Historia de la innovación en papa

Un reloj que ha sido editado. La papa fue domesticada hace más de 10 mil años. Los Incas la cultivaron y usaron para medir el tiempo y los españoles ayudaron a diseminarla por el mundo. Hoy, es uno de los alimentos básicos de la humanidad y mucho ha cambiado desde aquellos tubérculos andinos hasta los que comemos actualmente. El fitomejoramiento ha innovado para que tengamos suministro constante de papas de la mejor calidad.

Reloj comestible

La papa, cuyo nombre y apellido es Solanum tuberosum, es de la misma familia (solanácea) que la berenjena y el tomate. Se originó en los Andes peruano-bolivianos donde fue domesticada. Para los Incas era un cultivo muy importante que usaban como alimento y como reloj. El tiempo se medía en unidades equivalentes a las necesarias para cocinar una papa. Fue introducida en Europa por los colonizadores españoles a mediados del siglo XVI.

El mundo a sus pies

A finales del siglo XVII era uno de los principales cultivos de Irlanda y un siglo más tarde de Alemania e Inglaterra. Desde Europa se extendió hacia oriente, siendo actualmente China el principal productor mundial. Allí llegó a través de los comerciantes portugueses y fue un alimento de lujo de la dinastía Ming. En Estados Unidos fue introducida por los inmigrantes irlandeses y “oficialmente” aceptada cuando Thomas Jefferson la sirvió en la Casa Blanca.

Innovación

Probablemente la escasez de frutos silvestres llevó a nuestros ancestros andinos a arrancar plantas de papa y consumir los tubérculos. Así, fueron seleccionando los más grandes y menos amargos que comenzaron a crecer en la vecindad de los primeros asentamientos, sin saber que con el correr de los años sería uno de los cultivos básicos de la alimentación mundial. La domesticación involucró la selección por aumento de tamaño de tubérculo y menos contenido de glicoalcaloides.

Para hablar de fitomejoramiento debemos decir que la papa comercial es un cultivo de reproducción asexual; es decir que la “papa semilla” que siembra el productor son tubérculos. Por otro lado, para complejizar un poco más el mejoramiento, este cultivo es tetraploide; o sea que en su genoma hay cuatro cromosomas de cada tipo y no dos como en el maíz, la soja o el ser humano.

Las variedades modernas son fruto de décadas de cruzamientos entre plantas cultivadas y silvestres y han pasado por muchas técnicas de mejoramiento:

• Selección clonal: es un método que permite seleccionar en poco tiempo, 4-5 años, individuos con características superiores que luego se convertirán en una variedad. Este método ha dado variedades resistentes a la enfermedad del tizón tardío causada por el hongo Phytophthora infestans

• Cruzamiento y selección: cruzamientos entre plantas diferentes para obtener semilla y sembrarla para seleccionar los mejores individuos.

• Transgénesis: introducción de genes de otra especie para conferirle características difíciles de obtener por otros métodos de mejoramiento. En Argentina se ha aprobado la papa con resistencia al virus del mosaico rugoso o PVY que causa grandes pérdidas de rendimiento

• Edición génica: para silenciar los genes que producen la oxidación o pardeamiento del tubérculo cortado o los del endulzamiento que actúan en la postcosecha. Estos últimos generan acrilamida, sustancia nociva para la salud, durante el proceso de fritura. El INTA Balcarce está muy avanzado en estos desarrollos y se espera que pronto introduzca variedades en el mercado

La papa en Argentina

Nuestro país se autoabastece de papa semilla (tubérculos) cultivada en zonas agroecológicas específicas en una superficie aproximada de 6 mil hectáreas. La producción comercial se realiza mayormente en Buenos Aires (55%), Córdoba y San Luis (28%) y en menor cantidad en Tucumán, Mendoza, Salta-Jujuy y Santa Fe.

El 90% de la papa para consumo en fresco pertenece a la variedad Spunta, de buen rendimiento y calidad comercial pero escaso aporte nutricional. Para uso industrial se cultivan las variedades Innovator y Atlantic. La primera tiene pulpa amarillo claro y es la más usada para la producción de bastones destinados a papas fritas. Lentamente está siendo incorporada para consumo en fresco por su calidad culinaria; mientras que Atlantic es la preferida para chips.

Los números de la papa

• La producción mundial es de 376 millones de toneladas. Los principales productores son China, India y Ucrania

• Es la hortaliza número 1 en el consumo nacional

• Cada argentino consume 40,8 kg/año

• Argentina produce 3 millones de toneladas anuales

• En nuestro país se destinan 2 millones de toneladas para consumo en fresco

• La demanda de la industria para bastones pre-fritos congelados y chips es del 20-30% de la producción, aproximadamente 935 mil toneladas

Un poco más de información

Los glicoalcaloides o glucoalcaloides son toxinas naturales presentes en miembros de la familia solanácea. En la papa se encuentran principalmente la solanina y la chaconina, responsables del sabor amargo. Estos compuestos, que pueden ser tóxicos, causan irritación y ardor en la parte posterior de la boca y la lengua cuando se comen. Los aimaras, pueblo originario del Lago Titicaca en Bolivia, utilizan el gusto para detectar los niveles de glicoalcaloides en las papas y saber cuales descartar y cuales cultivar.

En el año 1885 Vincent Van Gogh las inmortalizó en el cuadro “Los campesinos comiendo papas”, cuadro exhibido actualmente en el museo Van Gogh de Ámsterdam, y hoy reconocidos e ignotos chefs le rinden homenaje al alimento que gracias a numerosas innovaciones es seguro, abundante y uno de los pilares del desarrollo de la humanidad.